In Val d'Intelvi la cucina racconta una storia di pascoli, stalle e boschi più che di ricette elaborate. Per secoli le famiglie della valle hanno vissuto di latte, di castagne e di quello che la montagna offriva stagione dopo stagione, e ancora oggi i sapori più autentici arrivano da lì: dal latte lavorato in latteria, dalle ricotte trasformate in formaggi da conservare, dalla polenta che accompagna quasi tutto.
Non serve cercare piatti sofisticati: il bello è riconoscere, a tavola, il paesaggio che avete attraversato durante il giorno. In questo articolo vi raccontiamo i prodotti e le preparazioni che appartengono davvero a questo angolo di provincia di Como, tra il Lario e il Ceresio.
Lo zincarlin, la ricotta che diventa formaggio
Il prodotto più identitario della valle è lo zincarlin, chiamato anche cingherlino. Nasce da un'idea antica e molto concreta: la ricotta, un tempo considerata uno scarto della lavorazione del formaggio, veniva impastata con sale, ricoperta di pepe nero macinato e messa a stagionare, così da durare più a lungo e acquistare valore negli scambi. Secondo le schede dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, lo zincarlin si produce nell'Alto Lario, in Val d'Intelvi e nelle Alpi Lepontine, tutte in provincia di Como, ed è legato ai pascoli del Monte Generoso, la montagna al confine tra la valle e la Svizzera.
Si trova fresco, morbido e senza crosta, oppure stagionato, con una pasta più compatta e una crosta sottile. Il gusto è sapido e pungente per via del pepe. Tradizionalmente si mangia condito con olio e prezzemolo, oppure insieme alla polenta. Lo stesso formaggio è di casa anche sul versante svizzero, nella vicina Valle di Muggio: un piccolo esempio di come questa sia da sempre una terra di confine e di scambi.
La latteria turnaria di Cerano d'Intelvi
Per capire come si lavorava il latte in valle vale la pena fermarsi a Cerano d'Intelvi, dove la latteria turnaria è un punto di riferimento dal 1896. Il nome richiama un modello antico: nelle latterie turnarie la struttura non comprava il latte, ma lo lavorava per conto dei soci, e ogni giorno tutto il latte conferito veniva trasformato a turno per uno di loro. Qui si producono formaggi con metodi tradizionali: primo sale, formaggelle fresche e stagionate, ricotta, burro e, naturalmente, lo zincarlin. Nello stesso paese il Museo del Latte conserva gli attrezzi di un mestiere che ha segnato la valle, dalle zangole per fare il burro alle fascere per dare forma al formaggio.
Polenta: la base di tutto
Come in tutta la montagna lombarda, la polenta è stata per generazioni il piatto quotidiano. Accompagna i formaggi, i funghi dell'autunno, gli stufati e, scendendo verso il lago, anche il pesce essiccato. Sulle sponde del Lario è tipica la polenta uncia, dal dialetto lombardo per "unta": una polenta di farina di mais, spesso mescolata con grano saraceno, condita con abbondante formaggio e burro fuso insaporito con aglio e salvia. Le ricette variano da paese a paese e da famiglia a famiglia, ma il principio resta lo stesso: un piatto ricco, pensato per chi lavorava all'aperto nei mesi freddi.
Castagne e funghi, i doni del bosco
I versanti della Val d'Intelvi sono ricchi di castagneti, e per secoli le castagne sono state una risorsa preziosa per le famiglie di montagna. A Casasco d'Intelvi esiste ancora una selva castanile pubblica, mentre in autunno i boschi della parte alta della valle si riempiono di funghi, in particolare porcini. Chi vuole raccoglierli deve rispettare le regole locali e le quantità consentite: informatevi prima presso il comune o la comunità montana.
Dal lago alla tavola
La valle guarda su due laghi, e la cucina ne risente. Il piatto lariano più celebre legato alla polenta sono i missoltini, agoni salati ed essiccati al sole, poi grigliati e conditi con olio e aceto: ne parliamo più a fondo nell'articolo dedicato al pesce di lago. Sempre dal Lario arriva la semüda, formaggio magro di latte vaccino scremato tipico della zona tra Dongo e Gravedona, talvolta usato proprio nella polenta uncia.
Musei per capire la cucina di ieri
Se vi piace scoprire il "dietro le quinte" della tavola, oltre al Museo del Latte di Cerano potete visitare il Museo Etnografico di Casasco d'Intelvi, che raccoglie oggetti della vita quotidiana, del lavoro e dell'artigianato della valle. È una visita adatta anche ai bambini, che possono vedere da vicino come si viveva e si cucinava in montagna prima dell'arrivo degli elettrodomestici.
Corte di Pellio è un buon punto di partenza per questo piccolo viaggio nel gusto: dopo una giornata tra latterie, boschi e borghi, rientrare in Piazza 20 Settembre a Pellio Superiore, con il giardino e la terrazza a disposizione, è il modo più semplice per chiudere la giornata con calma, in coppia o in famiglia.
Soggiornare a Corte di Pellio
Due camere con bagno privato a Pellio Superiore, colazione, giardino e parcheggio gratuito: la base tranquilla per vivere la Val d'Intelvi e i suoi laghi.